Pengaruh Variasi Konsentrasi Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) terhadap Sifat Fungsional dan Organoleptik pada Teh Celup Herbal Daun Salam (Syzygium Polyanthum) dan Kayu Secang (Caesalpinia Sappan)

Fathul Qarib Al-Mujib; Ummi Rohajatien; Budi Wibowotomo; Laili Hidayati; Anggi Martiningtyas Januwati

doi:10.55681/armada.v4i8.3232

Authors

Fathul Qarib Al-Mujib Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia
Ummi Rohajatien Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia
Budi Wibowotomo Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia
Laili Hidayati Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia
Anggi Martiningtyas Januwati Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.55681/armada.v4i8.3232

Keywords:

Teh Herbal, Daun Salam, Kayu Secang, Stevia, Organoleptik, Sifat Fungsional

Abstract

salam (Syzygium polyanthum) dan kayu secang (Caesalpinia sappan) mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan sebagai minuman fungsional sumber antioksidan. Namun, cita rasa sepat dapat membatasi penerimaan konsumen sehingga diperlukan pemanis alami. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan daun stevia (Stevia rebaudiana) pada konsentrasi berbeda terhadap mutu organoleptik dan karakteristik fisikokimia teh celup herbal serta menentukan formulasi optimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan stevia 7%, 14%, dan 21%, masing-masing dua ulangan. Uji hedonik melibatkan 35 panelis semi terlatih, sedangkan karakteristik fisikokimia meliputi warna instrumental (L*, a*, b*), pH, total padatan terlarut (°Brix), dan aktivitas antioksidan metode DPPH berdasarkan nilai IC₅₀. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan pada taraf 5%. Konsentrasi stevia berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, rasa, pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan, tetapi tidak terhadap aroma dan warna instrumental. Perlakuan 14% menghasilkan penerimaan warna dan rasa tertinggi, sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada 21% dengan IC₅₀ sebesar 82,592 ppm. Secara keseluruhan, penambahan stevia 14% merupakan formulasi paling optimal.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Apak, R., Özyürek, M., Güçlü, K., & Çapanoğlu, E. (2022). Antioxidant activity and capacity measurement methods for phenolics and flavonoids in food products. Journal of Food Composition and Analysis, 105, 104172. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104172

Ceunen, S., & Geuns, J. M. C. (2020). Steviol glycosides: Chemical diversity, metabolism, and functionality. Journal of Natural Products, 83(4), 1129–1145.

Ekawati, D., Prasetyo, A., & Lestari, R. (2023). Utilization of sappan wood (Caesalpinia sappan) as natural colorant and antioxidant source in herbal beverages. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 95–103.

Frankson, J., Santoso, H., & Wijaya, M. (2024). Phytochemical compounds and antioxidant activity of herbal plants used in functional beverages. Food Research, 8(1), 45–53. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(1).112

Hidayati, L., & Pramono, Y. B. (2022). Volatile compounds and sensory characteristics of herbal beverages. Food Research, 6(4), 152–160.

Kurniawan, A. (2025). Consumer trends in functional beverages and healthy lifestyle products. Journal of Functional Foods, 112, 105918.

Lawless, H. T., & Heymann, H. (2022). Sensory evaluation of food: Principles and practices (3rd ed.). Springer.

Montgomery, D. C. (2020). Design and analysis of experiments (10th ed.). John Wiley & Sons.

Prakash, I., & Markosyan, A. (2022). Steviol glycosides: Properties, applications, and health benefits. Journal of Food Science, 87(4), 1425–1435. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16052

Putri, A. R., & Rahmawati, N. (2022). Karakteristik sensori dan sifat fisik minuman herbal dengan penambahan pemanis alami. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(3), 145–153.

Putri, N., Widyastuti, E., & Rahman, A. (2023). Development of herbal tea products with natural sweeteners. Food Science and Technology, 43, e11223.

Rahmawati, N., Hidayat, T., & Sari, R. (2020). Hedonic evaluation of herbal tea products using semi-trained panelists. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2), 120–127.

Romadhoni, F., Setyawan, A., & Kurniasih, D. (2023). Physicochemical characteristics of herbal beverages enriched with bioactive compounds. Food Research, 7(5), 234–242.

Sari, D. Y., Tuju, T. D. J., & Mamuaja, C. F. (2024). Pengaruh variasi stevia terhadap aktivitas antioksidan teh daun kelor. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), 33–41.

Sari, F. I., Nugraheni, D., & Wulandari, N. (2025). Functional food consumption behavior among Indonesian consumers. International Journal of Food Studies, 14(1), 88–99.

Siagian, R., Harahap, F., & Siregar, N. (2020). Karakteristik teh celup daun tin dengan penambahan stevia. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 8(4), 612–620.

Sinuhaji, E., Ginting, S., & Tarigan, R. (2023). Pengaruh penambahan daun stevia terhadap karakteristik teh celup herbal temu putih. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(2), 85–94.

Siregar, M., Nasution, R., & Lubis, A. (2023). Karakteristik fisik dan sensori teh herbal dengan variasi formulasi bahan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 34(1), 55–63.