Karakteristik Fisikokimia Sensori dan Fungsional Nasi Gurih Instan pada Berbagai  Jenis Beras dan Bumbu

Fitria Riany Eris; Ahmad Irfan; Nezly Nurlia Putri; Winda Nurtiana

doi:10.55681/armada.v4i5.2170

Authors

Fitria Riany Eris Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Indonesia
Ahmad Irfan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Indonesia
Nezly Nurlia Putri Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Indonesia
Winda Nurtiana Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.55681/armada.v4i5.2170

Keywords:

Aktivitas Antioksidan, Nasi Gurih Instan, Beras Berpigmen, Jenis Bumbu, Karakteristik Sensori

Abstract

Nasi instan merupakan olahan beras yang melalui proses pemasakan pembekuan dan pengeringan, sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama dan dapat disajikan dengan waktu singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis beras, jenis bumbu, dan interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap olahan nasi gurih instan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu jenis beras (putih, merah, coklat) dan faktor kedua yaitu jenis bumbu (Basah dan instan). setiap faktor percobaan diperoleh 6 kombinasi perlakuan. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali, sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Data diolah secara ilmu statistika, dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila diperoleh perbedaan dari unit percobaan yang dilakukan maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap respon rendemen, aktivitas antioksidan, dan rating hedonik parameter tekstur, warna, aftertaste, dan overall. Penelitian mengenai pengembangan nasi instan penting untuk dikembangkan agar dapat menghasilkan produk pangan praktis yang memiliki nilai fungsional dan secara sensori dapat diterima.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Badan Pangan Nasional. (2024). Rata-rata Konsumsi Beras Nasional Tahun 2024. Jakarta: Badan Pangan Nasional.

Abhilasha, P., Pal, U. S., Mohapatra, M., Panda, M. K., Rayaguru, K., & Sahoo, N. R. 2025. Exploration of Drying Methods for Preparation of Quick Cooking Germinated Brown Rice. Journal of Agricultural Engineering, 62(2),320. https://doi.org/10.52151/jae2025622.1866.

Anggraeni, V. J., Ramdanawati, L., & Ayuantika, W. (2018). Penetapan Kadar Antosianin total beras merah (oryza nivara). Jurnal Kartika Kimia, 1(1), 11-16. https://doi.org/10.26874/jkk.v1i1.11.

Anwar, C., Irmayanti, I., & Ambartiasari, G. (2021). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Organoleptik Dendeng Sayat Daging Ayam. Jurnal Peternakan Sriwijaya,10(2),29-38. https://doi.org/10.36706/jps.10.2.2021.15730.

AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Apridamayanti, P. 2018 Anthocyanin, Nutrient Contents, and Antioxidant Activity of Black Rice Vran of Oryza sativa L. ‘Cempo Ireng’ from Sleman, Yogyakarta, Indonesia. Indonesian Journal of Biotechnolog,. 22(1), 49. https://doi.org/10.22146/ijbiotech.27702.

Arifin, A.S., Yuliana, N. D., & Rafi, M. (2019). Aktivitas Antioksidan pada Beras Berpigmen dan Dampaknya pada Kesehatan. Pangan, 3(1). https://doi.org/10.33964/jp.v28i1.416.

Bahar, A., Romadhoni, I. F., & Iriyani, D. (2025). Analisis Fitokimia Teh Celup Herbal Ditinjau dari Suhu Pengeringan. Amerta Nutrition, 9(1), 119-127. https://doi.org/10.20473/amnt.v9i1.2025.119-127

Banurea, I. R., Sasmitaloka, K. S., Sukasih, E., & Widowati, S. (2020). Karakterisasi Nasi Instan yang Diproduksi dengan Metode Freeze Drying. Indonesian Journal of Industrial Research, 37(2), 133-143. https://doi.org/10.24960/jli.v37i2.6469.133-143.

Binalopa, T. 2019. Proses pratanak dan teknik penggilingan untuk mempertahankan mutu beras merah (Oryza nivara). Jurnal Pangan, 28(2), 109-120. https://doi.org/10.33964/jp.v28i2.428.

Chupawa, P., Gaewsondee, T., & Duangkhamchan, W. (2021). Drying Characteristics and Quality Attributes Affected By a Fluidized-Bed Drying Assisted With Swirling Compressed-Air for Preparing Instant Red Jasmine Rice. Processes, 9(10), 1738. https://doi.org/10.3390/pr9101738.

Fadila, F. (2021). Mutu Organoleptik dan Kandungan Histamin Penyedap Rasa Bubuk Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares). Hospital Majapahit (Jurnal Ilmiah Kesehatan Politeknik Kesehatan Majapahit Mojokerto), 13(1), 21-34. https://doi.org/10.55316/hm.v13i1.611.

Goni, I., Garcia-Diz., Manas, E., & Saura-Calixto, F. (1995). Analysis of Resistant Starch: a Method for Foods and Food Products. Food Chemistry Journal, 56(4), 445-449. https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)00222-7.

Hambali, E., Suryani, A., & Rivai, M. (2005). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Penebar Swadaya Grup. Jakarta. 97 hal.

Hamid, A., & Tanweer, A. (2021). A comparative study on proximate and micronutrient composition of various varieties of rice produced in Punjab, Pakistan. Nurture, 15(1), 36-42. https://doi.org/10.55951/nurture.v15i.5.

Hasnelly, H., Fitriani, E., Ayu, S. P., & Hervelly, H. (2020). Pengaruh drajat penyosohan terhadap mutu fisik dan nilai gizi beberapa jenis beras. Agritech, 40(3), 182-189. https://doi.org/10.22146/agritech.45781.

Karfinto, K., & Anugrahati, N. A. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Kue Semprong yang disubstitusi dengan Tepung Beras Merah Pecah Kulit dan Sosoh. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 34. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.55401.

Khafid, A., Nurchayati, Y., & Suedy, S. W. A. (2021). Kandungan Klorofil dan Karotenoid Daun Salam (Syzigium polyanthum.) pada Umur yang Berbeda. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, Vol 6(1): 74-80.

Kusumastuty, I., Handayani, D., Attamimi, N., Kusuma Dewi Affandy, Y. I., Innayah, A. M., & Puspitasari, D. A. (2021). Kepatuhan Diet Berbasis Beras Coklat terhadap Glukosa Darah dan Lemak Tubuh Pasien Diabetes Mellitus. Indonesian Journal of Human Nutrition, 8(2). https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.1.

Maharani, S. (2020). Stabilitas Antosianin Nasi Merah Instan Akibat Pengaruh Varietas Beras Merah (Oryza nivara. L) dan Teknik Pemasakan menggunakan metode pengeringan beku (freeze drying). Pasundan Food Technology Journal, 7(3), 107-115. https://doi.org/10.23969/pftj.v7i3.3364.

Maligan, J. M., Alin, A. A., & Wani, Y. A. (2017). Studi Aktivitas Antioksidan Kecambah Beras Coklat (Perlakuan Variasi Konsentrasi Elisitor Kitosan Dan Lama Elisitasi). Jurnal Teknologi Pangan, 11(1). https://doi.org/10.33005/jtp.v11i1.659.

Oktavianasari, R. R., Damat, D., & Manshur, H. A. (2022). Kajian karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (dioscorea aculleata. l), Tepung Jagung (zea mays, l) dan Pati Sagu (metroxylon sp). Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 125-136. https://doi.org/10.22219/fthas.v5i2.21558.

Pangerang, F. (2022). Kandungan gizi dan aktivitas antioksidan beras merah dan beras hitam padi ladang lokal dari Kabupaten Bulungan, Provinsi Kalimantan Utara. Journal of Tropical AgriFood, 3(2), 93. https://doi.org/10.35941/jtaf.3.2.2021.6371.

Prasetyo, E. (2020). Uji Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil) Terhadap Ekstrak Etanol Kulit Durian (Durio zibethinnus L.) Dari Desa Alas Malang Kabupaten Banyumas. Doctoral dissertation. STIKES Muhamadiya Gembong.

Purbowati, P., & Kumalasari, I. (2023). Indeks glikemiks nasi putih dengan Bebera Cara Pengolahan. Amerta Nutrition, 7(2), 224 - 229. https://doi.org/10.20473/amnt.v7i2.2023.224-229.

Putri, A, Z. (2020). Kajian Sistematis Potensi Antioksidan dan Peningkatan Bioaktivitas pada Beras dan Dedak Padi Bagi Kesehatan Kulit. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Putri, W. D. R., dan Fibrianto, K. 2018. Rempah untuk Pangan dan Kesehatan. UB Press. Malang. 129 hal.

Ramdayani, H., & Murtini, E. S. (2022). Pengaruh Suhu Dan Lama Pembekuan Terhadap Kualitas Nasi Sorgum Instan. Jurnal Teknologi Pertanian, 23(1), 61-72. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2022.023.01.6.

Rismaya, R. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata D.) terhadap Sifat Fisikokimia, Sensori dan Kadar Serat Pangan Muffin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 81 hal.

Sahupala, M., Une, S., & Limonu, M. (2019). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Bumbu Iloni Instan. Jambura Journal of Food Technology, 1(2), 32-42. https://doi.org/10.37905/jjft.v1i2.2530.

Samosir, M. V., Yusasrini, N. L. A, & Permana, I. D. G. M. P. (2024). Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Teh Herbal Daun Matoa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1), 28-46. https://doi.org/10.24843/itepa.2024.v13.i01.p04.

Sari, A. R., Martono, Y., & Rondonuwu, F. S. (2020). Identifikasi Kualitas Beras Putih (Oryza sativa L.) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan “Selepan” Kota Salatiga. Jurnal Ilmiah Multi Sciences, 12(1), 24-30. https://doi.org/10.30599/joms.v12i1.637.

Sasmitaloka, K. S., Banurea, I. R., & Widowati, S. (2019). Kajian Produksi Nasi Kuning Instan dan Karakteristiknya. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 188-195. https://doi.org/10.30997/jah.v5i2.1932.

Sasmitaloka, K. S., Haliza, W., Sukasih, E., Ardhiyanti, S. D., & Widowati, S. (2022). Pengaruh Derajat Sosoh dan Pencucian terhadap Karakteristik Nasi Instan Biofortifikasi. Agritech, 42(3), 260-271. https://doi.org/10.22146/agritech.68817.

Sasmitaloka, K. S., Widowati, S., & Sukasih, E. (2020). Karakterisasi sifat fisikokimia, sensori, dan fungsional nasi instan dari beras amilosa rendah. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1), 1-14. https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n1.2020.1-14.

Satriana, S., Zahra, S. P., & Aisyah, Y. (2023). Potensi Buah Jamblang Aceh Sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 140-144. https://doi.org/10.32734/psnppthp.v3i1.11979.

Shittu, T. A., Olaniyi, M. B., Oyekanmi, A. A., & Okeleye, K. A. (2012). Physical and water absorption characteristics of some improved rice varieties. Food and Bioprocess Technology, 5(1): 298-309. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0381-z.

Sukaryani, S. (2018). Kajian Kandungan lignin Dan Selulosa Jerami Padi Fermentasi. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian, 2(2). https://doi.org/10.32585/ags.v2i2.235.

Syafutri, M. I., Pratama, F., Syaiful, F., & Faizal, A. (2016). Effects of varieties and cooking methods on physical and chemical characteristics of cooked rice. Rice Science, 23(5), 282–286. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2016.08.006.

Syahbanu, F., Napitupulu, F. I., Septiana, S., & Aliyah, N. F. (2023). Struktur Pati Beras (Oryza sativa L.) dan Mekanisme Perubahannya pada Fenomena Gelatinisasi dan Retrogradasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(4), 755-767. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i4.16480.

Trisilawati, O., Seswita, D., & Syakir, M. (2017). Serapan Hara N, P, K pada Tujuh Nomor Harapan Serai Dapur Pada Tanah Lasotol. Industrial Crops Research Journal, 23(2), 105-111. https://doi.org/10.21082/littri.v23n2.2017.105-111.

Wahjuningsih, S.B., Haslina, Azkia, M.N., Iswoyo, & Sudjatinah. (2023). Effect of Duration and Steaming Cycle on Nutritional Value and Functional Properties of Instant Fried Corn Rice. Food Research, 7(2), 200-208. https://doi.org/10.26656/fr.2017.7(2).734.

Wahyuni, S., Dewi, Y. S. K., & Rahayuni, T. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bumbu Instan Bubuk Gulai Tempoyak dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 40-49. https://doi.org/10.26418/jft.v4i2.53509.

Wanti, S., Andriani, M.A.M., & Parnanto, N.H.R. 2015. Pengaruh Berbagai Jenis Beras terhadap Aktivitas Antioksidan pada Angkak oleh Monascus purpureus. Biofarmasi, 13 (1), 1–5. https://doi.org/10.13057/biofar/f130101.

Wardhani, A. W. K., Muhandri, T., Faridah, D. N., & Andarwulan, N. (2024). Karakteristik Fisik, Kimia, Fungsional, dan Sensori Nasi Gurih Instan Dibandingkan dengan Nasi Putih Instan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 35(1), 92-105. https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.92.

Widowati, S., Sasmitaloka, K. S., & Banurea, I. R. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Nasi Instan. Pangan, 29(2), 87-104. https://doi.org/10.33964/jp.v29i2.463.

Wijaya, C., & Romulo, A. (2021). Proximate analysis and antioxidant activity of red rice (Oryza sativa L.) Milk. Journal of Physics: Conference Series, 2049(1), 12. https://doi.org/10.1088/1742-6596/2049/1/012053.

Wijayanti, P., & Murtado, A. D. (2022). Sifat Organoleptik Dodol Tepung Beras Merah (Oryza glaberrima) dengan Penambahan Isolate Soy Protein. Edible. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 11(1), 23-28. https://doi.org/10.32502/jedible.v11i1.4646.

Yoga, P, A. (2021). Optimalisasi Formulasi Bumbu Serbuk Nasi Liwet dengan Program Design Expert Metode Mixture D-Optimal. Skripsi. Universitas Pasundan.

Yuliati, K., Syafutri, M. I., & Madona, C. (2020). Karakteristik Kwetiau dari Tepung Beras Merah (Oryza sativa). Pro Food, 6(1), 568-580. https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.127.

Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. McGraw Hill. New York. 210 p.